又是一年春分处。
今日后，白昼渐长……
千山脚下，辽菜大师工作室外，玉兰初绽，老树吐新芽。
辽宁千山——被各色植物环抱的长白山余脉，开春时空气阴凉。丰饶的黑土地上，河水开化，松鼠在不时掉落冰凌的林间穿梭，找寻着埋于地下的越冬坚果。
今天，罗师傅要以早春鲜美的鳜鱼为食材，加之林间松鼠的灵动创意，烹制一道独门佳肴——“罗氏松鼠鱼”。
在罗师傅的心里，一名真正优秀的厨师，在走进厨房，走向餐桌之前，最重要的，是要走进大自然。优秀的厨艺和灵感，往往诞生于山林河流的间隙，以及自然赐予人类的奇珍美馔之中。
春分古时又称“日中”“日夜分”“仲春之月”，尽管它并不属于传统节日，却是指示农业生产的重要节气。
春分时昼夜等长，其后阳光直射位置逐渐北移，逐渐昼长夜短。《明史·历一》有云：“分者，黄赤相交之点，太阳行至此，乃昼夜平分。由于与农事活动密切相关，民间还留下了“春分无雨划耕田”“春分有雨是丰年”的说法。
在我国南方，春分节气有祭祀、立春蛋、吃春菜以及放风筝等等习俗。采上一把“春碧蒿”，与鱼片滚汤，名曰“春汤”。一家人更是在“春汤灌脏，洗涤肝肠；阖家老少，平安健康”的祝福里，迎来春播春种的繁忙。
然而在东北，长白山的料峭春寒锁住了尚待萌发的珍奇美味，却锁不住庖厨的巧思和想象力。同样是吃早春第一茬鲜鱼，经过辽菜名厨的巧手，再挑剔的食客也能从感官与味蕾中寻到东北人的乐观与幽默。
肉质细嫩的松花江鳜鱼刺少肉多，因其味道鲜美而位列“四大淡水名鱼”之首。
只需简单几刀，砧板上的鳜鱼便脱骨。经过简单改造，鱼的下巴变成了如松鼠般的“圆耳朵”和“尖嘴巴”。而两片鱼肉，则在精益求精的辽菜花刀技法中，变成了珠玉般晶莹的鱼片。
裹上淀粉，鱼片在油锅中逐渐变得卷曲金黄，宛如松鼠的蓬松尾巴。
“制作松鼠鱼是最讲究刀工的，这就要求厨师有高超的技巧，要每一刀都切到鱼皮，但不能切断。只有皮肉刚刚连在一起的状态，才能炸制出前后翘起的松鼠造型来。”罗永存告诉记者，“食客在品尝松鼠鱼的时候，轻轻一夹就能夹起鱼肉，但吃完后，盘子里还能剩下一张完整的鱼皮，这才能体现出松鼠鱼的烹饪精髓。”
经过烹制，成品松鼠鱼弓着“身子”好似啃食坚果，头昂尾翘，形态可爱。临上桌前，浇上一勺秘制的汤汁，本就形似松鼠的鱼肉还会发出吱吱的声音，不仅甜酸适口，外酥里嫩，更是活灵活现，形美自然。
唐代名家张志和曾以一句“桃花流水鳜鱼肥”表现鳜鱼肉质的鲜美，而近年来，在罗永存的努力下，小小的松鼠鱼已经三次走出国门，以其高超的技艺代表辽菜登上世界的舞台。
到罗师傅这里，松鼠鱼的烹饪技艺已经历三代人的传承与发展。然而对罗师傅来讲，带出更多的学生，让辽菜在黑土地上发扬光大，未来要走的路还很长。
春分，昼夜同长，美好悄然至，人间正芬芳。
趁取春光，还留一半，莫负今朝。
北国网记者李冰 视频：郭作新
